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                    酒的品评——中国对酒类商品卫生标准规定

                    发布日期:2017-09-05 浏览次数:2035

                      酒是饮用食品。以选用含糖或淀粉为原料,经过糖化发酵后,不经过蒸酒,其中包括白酒。由于选用的原料不同,水质洁净情况不同,酿造中的化学变化、设备的污染程度不同,酒内程度不同地就存在着各种有害物质和细菌,若是人们喝了,会有不良后果。为了保证人们身体健康,国家就必须制定明确而具体的卫生标准,并责成有关部门对生产、销售环节严加管理。其中,对含有毒性,现在还不能完全避免的微量物质,规定得就更具体、更严格。国家对酒类的卫生标准分为两个,一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准,其理化指标含有甲醇油氰化物、铅、锰等五项;一个是发酵酒卫生标准,其理化指标含有二氧化硫残留量、黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项,其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。


                      1.甲醇

                      甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料。在发酵过程中,果胶水解,产生甲醇。甲醇是无色液体,有刺鼻的气味,能溶解于酒精和水。

                      甲醇毒性很大,危害人的神经系统,尤其是视神经系统,一旦进入人体,就不易排出。甲醇在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛。甲酸的毒性比甲醇大6倍,甲醛的毒性比甲醇大30倍。所以吃进4~10克甲醇,就能引起慢性中毒。它的毒性作用主要表现在损伤视力,使视力减退(不能矫正),视野缩小,以致双目失明,直到死亡。因而,在酿酒过程中国严格控制甲醇含量。甲醇的沸点为6470C,在酒醅进行蒸馏时,应采取掐头的方法。国家卫生标准标准规定,以谷物为原料者≤0.04克/100毫升;以薯干及代用品为原料者≤0.12/100毫升。

                      2.杂醇油

                      杂醇油是一种高级醉的混合物。所谓高级醇,是指分子量比较大的醇类,也就是碳原子多于酒精的醇类。由于高级醇呈油状,所以称它为杂醇油。白酒中,杂醇油是这样产生的:酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下,就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体,具有刺鼻的气味和辛辣味,杂醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍,异丁醇为乙醇的8倍,异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢,饮后有头痛、头晕感觉。国家卫生标准规定,以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。

                      3.氰化物

                      氰化物主要来源于酿酒的原料,如用木薯或代用品酿酒,由于原料中含有苦杏仁甙,苦杏仁甙经水解就产生有剧毒的氰化物,它能使饮者呕吐、腹泄、气促、呼吸困难、全身抽搐、昏迷及死亡。国家卫生标准规定,以木薯为原料者(以HCN计)≤5毫克/升,以代用品为原料者≤2毫克/升。

                      4.铅

                      酒中的铅,主要来自酿酒的器具,为酿酒器具中的锡含铅量太高所致。白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所生成的铅盐,就溶在白酒中。铅是一种毒性很强的金属,人体吃进0.04克,就会引起急性中毒,嘱进20克,就会死亡。由食物引起的铅中毒,会引起急性中毒。铅在人体内就会出现中毒现象,使人头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血直至死亡。国家卫生标准规定,以Pb计,白酒为≤1毫克/升;黄酒为≤0.5毫克/升。

                      5.锰

                      酒中的锰主要是在酿造过程中,使用主锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的。锰也是一种毒性很强的金属,会使饮者头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等。国家卫生标准规定,以mm计≤2毫克/升。

                      6.二氧化硫

                      二氧化硫主要是在酿造葡萄酒、果酒过程中为使醅液起到杀菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加进去的。二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉,只残留极少一部分。二氧化硫是有毒的无色气体,具有窒息性气味,使人呼吸困难,毒害肺部器官。国家卫生标准规定,以游离So2计≤0.05克/公斤。

                      7.黄曲霉毒素

                      黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时,选用原料不慎,带进来的。谷物受潮所产生的黄曲霉,在酿造过程中遗留下了毒素。其黄曲霉毒素的毒性很大,是人们的肝脏致癌物。国家卫生标准规定,黄曲霉毒素B≤5微克/公斤。

                      8.N—二甲基亚硝胺

                      N—二甲基亚硝胺主要来自麦芽。大麦生芽后,进行烘干时,燃料在燃烧过程中产生氧化氮,氧化氮与麦芽中的氨基酸结合,就生成了亚硝胺。麦芽中含有的亚硝胺,在麦芽酿造成啤酒后,就被遗留下来了。N—二甲基亚硝胺是有毒物质,也是人体的致癌物。国家卫生标准规定,≤3微克/升。

                      9.细菌

                      细菌主要是在发酵酒酿造过程中,由于选用水质不干净,或在酿造过程中有污染,或过滤杀菌不彻,或酒厂卫生设备差,给带进来的。人们饮用后易患肠胃病。国家卫生标准规定:  

                      细菌总数

                      (个/毫升) 大肠菌群

                      (个/100毫升)

                      生啤酒 ≤50 ≤50

                      熟啤酒 ≤50 ≤3

                      黄 酒 ≤50 ≤3

                      葡萄酒 ≤3


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